创新背景

酸奶乳清是制作酸奶时产生的副产品。平均而言，每生产一杯酸奶就会产生三杯酸奶乳清副产品。如果将乳清倾倒进水道中，会造成环境的破坏，因此酸奶生产者以往都只能付钱来解决掉这些副产品。

2016年，纽约环境保护部(NYDEC)要求康奈尔大学找到能够更好地处理酸奶乳清办法，于是该项目的研究者阿尔凯恩开始着手于利用酸奶乳清制作酒精气泡水的研究。

创新过程

来自康奈尔大学的食品科学家Sam Alcaine推出了一个由酸奶乳清制成的酒精气泡水品牌Norwhey。这款新型酒精气泡水的味道清淡、酸涩，带有一点水果味，口感介于酸涩的气泡水和酸啤酒之间。

利用酸奶乳清制作的酒精气泡水有三个优势。它是一种营养成分更好的酒精饮料，它的生产避免了酸奶副产品的浪费，而且它可以帮助奶农获得额外的收入。

由于缺乏蛋白质，酸奶乳清在以前一直被认为是毫无价值的。但它确实含有牛奶中的大部分维生素、矿物质和电解质，包括钙、钾、锌、镁和维生素B5。这些副产品的营养价值激发了阿尔凯恩的灵感。作为一名发酵和乳制品微生物学专家，以及米勒酿酒公司(Miller Brewing Company)的前雇员，他立刻想到了啤酒。他想将乳清中的糖转化为酒精，并为消费者生产一款更健康的啤酒。

他首先研究了微生物布雷特酵母(Brettanomyces)，这是一种在一些葡萄酒、康布豆和比利时啤酒中发现的酵母。这种微生物可以利用乳糖，但还没有将它们在乳制品发酵中进行过研究。

阿尔凯恩意识到这项研究可以成为一种零售产品，于是他设计了诺威(Norwhey)，一种北欧风格的酒精气泡水。

在一些古老的故事中提到，冰岛的人们会从skyr（一种类似凝乳奶酪的培养乳制品）中提取乳清，并将其放入桶中。这些乳清会老化，然后变成酒精。但目前似乎还没有人这么做过。

虽然布雷特酵母的研究未能成功用于商业产品，但最初的工作证明了以乳清为基础的产品的潜力，如诺乳清。该产品是通过在乳清中添加乳糖酶，将乳糖分解成葡萄糖和半乳糖制成的。然后用传统方法发酵这些糖。

研究团队在纽约卡泽诺维亚的Meier’s Creek Brewing生产测试批次，并将最终产品装罐并贴上标签。2022年4月，Norwhey正式在纽约西部的Wegmans杂货店推出了三种口味的乳清——冰姜、太阳柑橘和山莓。现在，Norwhey定期从纽约两家大型酸奶生产商那里采购乳清。

阿尔凯恩希望该业务能为其他小型生产商提供一个模板，并将乳清作为一种工具，来创造更具弹性的农村社区以及更可持续的酸奶行业。

创新关键点

食品科学家Sam Alcaine将原本需要生产者花钱解决掉的酸奶副产品制成了一种酒精气泡水，这种新型酒精饮料不仅是一种更有营养的酒精饮品，而且避免了酸奶副产品的浪费，帮助酸奶生产者降低了成本甚至能够获得额外的收入。