创新背景

引起原奶微生物污染的，主要是来源于环境中的大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、假单胞菌、真菌等，以及源于动物体的布鲁氏杆菌、结核杆菌等人畜共患致病菌等。探究原奶自身的微生物组成分，或许对安全健康生产原奶有积极意义。

创新过程

原奶制作成奶酪的过程中，人们假设奶中自带的细菌承担了奶酪制造的发酵剂，但这一假设没有得到证实。瓦赫宁根大学科学商店和研究研究所分析了来自十家生产商的牛奶样本，以揭示新鲜原奶中细菌类型的变化，检查原奶中产生乳酸的细菌的存在。

探索性研究着眼于每个农场原料奶中细菌的多样性以及农场之间的差异，特别是产生乳酸的细菌的数量。所需产生乳酸的细菌的快速生长抑制了腐败和病原微生物的生长。从十个农场的牛奶杯或牛奶生产线中采集早晨牛奶样本，用于细菌总数和微生物组分析。此外，牛奶罐样本是从六个有罐装牛奶的农场采集的。

牛奶微生物组样本的结果清楚地表明，同一天的样本非常相似，每个样本时刻都有清晰的农场“指纹”。然而，随着时间的推移重复的样本表明，牛奶微生物组的组成可以非常迅速地变化；微生物组实际上是一个“快照”。在牛奶中发现的主要微生物门是厚壁菌、放线菌和变形杆菌，它们占牛奶微生物组的 95%。

为了进行后续分析，研究将农场对象集中在常规和非常规农场中。非传统农场自己加工牛奶，有不同的农场管理（这个群体中的许多动物可以外出），规模较小（少于200只山羊）。在簇之间没有发现牛奶微生物组的变化差异，即使是产生乳酸的细菌也是如此。研究发现，在非传统农场群体中存在很多差异。

短食品供应链中的小规模生产者希望为独特的动物源性食品做出贡献，通常采用稀有的荷兰品种和生产方法，同时可持续地照顾他们耕种的环境。研究帮助回答原奶中存在哪些类型的细菌的问题，有助于奶制品健康安全生产。